Tu jesteś: Osmaku.pl » Zdrowa żywność » Metody konserwacji żywności » strona 2

Przeczytaj najważniejsze informacje o zdrowym jedzeniu i poznaj tajniki leczenia żywnością. Poznaj skuteczne metody przejścia na zdrowe odżywianie!

 

Metody konserwacji żywności

Wekowanie - metoda konserwacji żywności
autor: http://www.flickr.com/photos/chiotsrun

To jest 2. część artykułu Metody konserwacji żywności. Aby przeczytać 1. część artukułu kliknij tutaj.

Suszenie - byle nie przesuszyć

Suszenie jest procesem fizycznym mającym na celu usunięcie nadmiaru wody z produktu. Woda jest idealnym środowiskiem dla wszelkiego rodzaju drobnoustrojów i pleśni. Prócz działania drobnoustrojów i pleśni na produkty żywieniowe działają też enzymy zawarte w produkcie. Aby mogły w pełni działać wymagają obecności wody - osuszenie doprowadza do zahamowania procesów enzymatycznych.

Suszony produkt traci swoją wagę i objętość - łatwiej jest go przechować. Dodatkowo suszone produkty mają mniejsze koszty transportu, a opakowania nie muszą być tak duże, jak wymagają tego świeże produkty.

Naturalne suszenie polega na wykorzystaniu energii słonecznej i przepływu powietrza. Sztuczne polega na przyśpieszeniu odparowywania wody poprzez ogrzewanie, sztuczny przepływ powietrza, zmiany temperatury. Obie metody mają identyczny wpływ na zmianę właściwości produktu, różnią się tylko szybkością przebiegania procesu.

Solenie - najstarsza metoda nadal aktualna?

Sól ma właściwości higroskopijne - wyciąga wodę z drobnoustrojów. Przy odpowiednio wysokim stężeniu (ok. 20%) całkowicie zahamowywuje ich rozwój - dzięki temu możliwe jest długie przechowywanie produktów.

Solenie jest nadal popularną metodą, jednak nie jest stosowana na taką skalę jak w przeszłości. Jest najczęściej dodatkiem do chemicznych konserwantów (np. w mięsie), chociaż niektóre warzywa, ryby, sery swoją “długowieczność” zawdzięczają tylko soli.

Solenie wymaga płukania przetworów w celu pozbycia się szkodliwej dla człowieka w nadmiarze soli. Płukanie pozbawia przetwór wielu cennych składników - jest jedną z najgorszych metod, jednak trwałość takich produktów jest bardzo długa.

Wekowanie - apertyzacja

Nazwa tej metody pochodzi od nazwiska wynalazcy - Nicolas Apperta. W Polsce częściej używamy nazwy wekowanie - nazwa od weka. Konserwacja poprzez apertyzacje polega na umieszczeniu produktów w hermetycznych pojemnikach (metalowe puszki lub szklane słoiki) i długotrwałe pozostawienie we wrzącej wodzie. Żywność nie zmienia swojego smaku, ani koloru. Metoda ta jest bezpieczna i pozwala na przechowywanie żywności przez wiele lat.

Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak często korzystamy z tej metody. Wszelkie konserwy są zabezpieczane tą metodą. Dotyczy to owoców, warzyw, mięsa, ryb. Odmianą konserw są prezerwy - pomijany zostaje proces pasteryzacji (podgrzewania) - jednak mają one raczej marginalne znaczenie i krótszy termin przydatności do spożycia (stosuje się je dla produktów, które mogłyby się zmienić podczas podgrzewania, np. smalec i mięsa zawierające dużą ilość tłuszczu).

Konserwy należy przechowywać w suchych i chłodnych miejscach. Mimo dużej skuteczności metody, zdarzają się sytuacje, gdy konserwa nie nadaje się do spożycia. Objawem takiego “zepsucia” jest wybrzuszona pokrywa puszki (tzw. bombaż). Jest to efekt niewystarczającego wyjałowienia - niektóre mikroby przetrwały i powodują rozkład substancji odżywczych, w wyniku których powstają gazy (najczęściej dwutlenek węgla).

Jednak istnieją również inne przyczyny bombażu. Chemiczne przemiany mogą zajść pomiędzy zawartością i opakowaniem (metalem). Czasami (na skutek błędnej apertyzacji) dochodzi do tzw. bombażu fizycznego. Jest on spowodowany “rozrastaniem się” zawartości konserwy. Taka sytuacja zachodzi, jeśli konserwa była “za zimna” i produkt rozszerzył swoją objętość. Czasami może dojść do wybrzuszenia, jeśli konserwa zostanie zamrożona.

Fizyczny bombaż nie jest szkodliwy, jednak jego rozróżnienie jest w warunkach domowych nie możliwe. Dlatego powinniśmy bezwzględnie unikać spożywania “wybrzuszonych” konserw - możemy w ten sposób zaoszczędzić sobie wiele nieprzyjemności związanych z poważnym zatruciem pokarmowym.

Owoce przechowuje się najczęściej w szklanych słoikach (mogą to być dżemy, pokrojone lub całe owoce w zalewie). Niektóre owoce (brzoskwinie, ananasy) przechowywane są tylko w puszkach - są wrażliwe na promienie słoneczne.

Kandyzowanie

Kandyzowanie jest procesem, który stosuje się tylko w konserwacji owoców. Polega na smażeniu owoców w bardzo słodkim syropie. Kandyzowane owoce są najczęściej wykorzystywane w cukiernictwie, jako dodatek do ciast. Popularne są również kandyzowane owoce lekko wysuszone.

Kandyzowanie ma jedną wielką wadę - produkty są wzbogacane o cukier. Stają się w ten sposób kaloryczne i należy je spożywać w ograniczonych ilościach.

Konserwacja - co wybrać?

Poznaliśmy głwóne metody utrwalania żywności. Nie ma metody idealnej (najlepiej jest jeść produkty świeże), jednak powinniśmy wybierać sposób konserwacji wg naszych potrzeb i upodobań. Niektórzy lubią kiszone warzywa, inni przepadają za suszonymi owocami, wędzonkami. Metoda konserwacji żywności powinna nam pasować i nie psuć przyjemności jedzenia.

Najkorzystniejszą metodą jest mrożenie, lecz nie wszystkie produkty da się w ten sposób przechować. Najlepiej jest korzystać z wszystkich metod lub przynajmniej kilku. Dzięki temu nasze jedzenie będzie bardziej urozmaicone i nie znudzimy się nim. Ponadto niektóre metody “dodają” produktom dodatkowe walory (smakowe, zapachowe, wizualne i estetyczne). Wybierajmy to na co mamy ochotę, jednak powinniśmy stosować pewne ograniczenia dla metod mocno modyfikujących wartości pokarmu.

To jest 2. część artykułu Metody konserwacji żywności. Aby przeczytać 1. część artukułu kliknij tutaj.