Tu jesteś: Osmaku.pl » Zdrowa żywność » Metody konserwacji żywności » strona 1
 

Marchewka dziennie na raka płuc?
Poznaj proste sposoby na obniżenie ryzyka wystąpienia chorób!

Montignac dla kobiet
Różne potrzeby żywieniowe dla kobiet w ciąży, nastolatek, kobiet w okresie menopauzy.

Metody konserwacji żywności

Wekowanie - metoda konserwacji żywności
autor: http://www.flickr.com/photos/chiotsrun

Codziennie korzystamy z dobrodziejstw techniki w naszej kuchni. Mamy wspaniałe urządzenia, które pomagają nam przygotować smaczne posiłki. Jednak czy zdajemy sobie sprawę, że najważniejszymi “wynalazkami” ludzi jeżeli chodzi o kuchnię były metody przechowywania żywności? Jak można zachować walory produktów jednocześnie przedłużyć ich termin do spożycia? Czy jedynym wyjściem są chemiczne substancje popularnie zwane konserwantami?

Wędzenie

Jedną z najstarszych metod jest wędzenie. Polega ono na umieszczeniu żywności w tzw. wędzarni i poddanie produktów działaniu dymu. Jest to nie tylko utrwalanie, ale również nadawanie smaku. Specyficzny smak i aromat dymu jest doceniany przez smakoszy. Czynnikiem utrwalającym jest nie tylko sam dym (zwłaszcza substancje bakteriobójcze), ale osuszanie żywności, które następuje pod wpływem wysokiej temperatury.

Wędzenie na zimno (w temperaturze ok. 20°C) jest najdłuższe - trwać może nawet kilka tygodni. W tym typie wędzenia żywność obsusza się najbardziej. Wędzenie na ciepło przebiega w wyższej temperaturze (ok. 40°C) i trwa krócej. Z kolei wędzenie na gorąco jest procesem krótkim (ok. 1 godziny), ale temperatura jest bardzo wysoka (dochodzi nawet do 100°C).

Smak “wędzonki” zależy nie tylko od czasu wędzenia i temperatury, ale przede wszystkim od drewna. Stosuje się tutaj drewno bukowe, lipowe, olchowe, jałowcowe, klonowe, dębowe. Dla nadania barwy używa się także gruszy, jabłoni. (Każde drewno nadaje odpowiedni kolor).

Wędzenie, a zdrowie

Dietetycy nie są całkowicie zgodni co do szkodliwości procesu wędzenia. Jednak badania wykazały obecność rakotwórczych węglowodorów aromatycznych. W związku z tym obecnie często stosowany jest “oczyszczony dym”, który wytwarza się jak płyn (aerozol) lub w postaci stałej. Jednak prawdziwi smakosze nie uznają tego typu “wędzonek”, mimo iż są one zdrowsze od tradycyjnych.

Pasteryzacja

Jedna z najpopularniejszych metod konserwacji. Polega na podgrzaniu produktu w sposób nie niszczący zbytnio smaku i wartości odżywczych, lecz zatrzymujący procesy enzymatyczne i zabijający drobnoustroje. Proces ten nie niszczy wszystkich “intruzów” - większość wirusów jest na niego odporna. UHT - błyskawiczne podgrzanie i ochłodzenie produktu to częsta metoda nie tylko stosowana w mleczarstwie, ale również w produkcji soków pakowanych do kartonów. Zabija się florę bakteryjną, nie niszcząc smaku i aromatu. Niestety nie wszystkie witaminy są odporna na podwyższoną temperaturę. Obecnie konserwuje się w ten sposób: mleko, wino, przetwory owocowe (dżemy, marmolady), piwo oraz… mięso i wędliny

Mrożonki - zamrożone witaminy

Niewątpliwie zamrażanie jest jedną z najkorzystniejszych metod utrwalania żywności. Pozwala zachowując produkty na długi czas, nie zmieniając ich smaku, zapachu, a co ważniejsze wartości odżywczych. Mrożeniu poddaje się mięso, ryby, warzywa i owoce oraz produkty gotowe (np. bigos), jak i półprodukty (np. frytki przygotowane do smażenia). Produkty do mrożenia powinny być świeże, najlepszej jakości, umyte i osuszone. Ponadto warto je “przerobić” np. pozbywając truskawki listków - zaoszczędzimy energię i trud związany z obieraniem rozmrożonych owoców - które są zazwyczaj bardzo wilgotne.

Ważne jest, aby odpowiednio zamrażać produkty - nie mogą one być zamrażane ani za wolno, ani za szybko. Rozmrożenie jest równoważne z utratą właściwości “zakonserwowanej żywności” - nie można takiego jedzenia ponownie zamrozić gdyż soki z owoców, mięsa i innych wyrobów “wyciekają” naruszając strukturę wewnętrzną. “Ucieka” też woda, która jest głównym “elementem” zamrażającym, a bakterie w czasie takiego procesu mnożą się.

Chcąc skorzystać z zamrożonego “przetworu” najlepiej rozmrażać go w jak najdłuższym czasie w temperaturze 0-4°C (idealnie nadaje się do tego lodówka). Niekorzystne jest “ocieplanie” mrożonki w piekarniku, mikrofalówce (wyjątkiem są tutaj półprodukty, które przygotowuje się bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalki).

Owoce i warzywa to produkty, które przy dłuższym przechowywaniu tracą wiele witamin. Mrożonki są “najmniej stratne” i warto z nich korzystać, jeśli nie mamy dostępu do świeżych owoców. Doskonale jest wypić koktajl owocowy w środku zimy. Smaczne są również kompoty.

Niestety mrożenie jest najdroższym sposobem utrwalania żywności - potrzeba na to dużo energii. Jednocześnie na obecną chwilę jest to najkorzystniejsza metoda na długie przechowywanie żywności.

Kiszenie, kwaszenie - jak kto woli

Kiszenie polega na wytworzeniu kwasu mlekowego (w niewielkim stężeniu ok. 1%), który ma właściwości konserwujące. Najczęściej kisimy ogórki, kapustę, grzyby. Cukier zawarty w warzywach zostaje częściowo zamieniony w kwas mlekowy. Należy pamiętać,  żeby kwaszonki były w całości zalane sokiem, zalewą - odcięte od powietrza. Gdybyśmy tego nie zrobili nasze produkty pokryłyby się pleśnią.

Kwaszenie doskonale utrwala witaminę C - jest dość popularne w naszym kraju. Dzięki temu mamy jedno z najbardziej charakterystycznych dań zimowych - bigos. Jak przebiega kiszenie?

Produkty rozdrobnione - kapustę należy ubić i wymieszać z solą, natomiast całe warzywa powinno się zalać wodą soloną tak, aby wszystkie warzywa znalazły się “pod wodą”. Po ostudzeniu naczynia (najczęściej słoika lub beczki) należy uszczelnić je. Przez około tydzień warto trzymać przetwory w temperaturze pokojowej. Po tym okresie należy je umieścić w niższej temperaturze.

Kiszenie zmienia smak i zapach produktów. Może jednak być to uznane za zaletę. Kwaszone produkty są doskonałymi przystawkami - najlepiej jest je jeść od razu po wyjęciu z naczynia, w którym je przechowywaliśmy - bez dalszej obróbki.

CZYTAJ DALEJ »

To jest 1. część artykułu Metody konserwacji żywności. Aby przeczytać 2. część artukułu kliknij tutaj.